Kimchi med kinakål

Glem alt om 80’ernes kiksede salat med thousand island-dressing på; her får du det koreanske svar på sauerkraut, hvor dine smagløg forkæles med sprød og spicy kinakål omfavnet af lækre krydderier!

Vi har med denne – vores allerførste, men bestemt ikke sidste – kimchi lænet os meget op af Aarstidernes bud på kimchi i bogen Fermentering.

Processerne i arbejdet med at lave kimchi minder på mange måder om dem, der anvendes til at lave sauerkraut – her masserer vi også kålen og vi lader kimchien stå og boble nogle dage, men trods det særdeles smagfulde resultat, går det hele lidt hurtigere med kimchi.

Og hvad kan du så vente dig af smagen? Åh – den er helt sin egen, men én ting er sikkert: den er knaldfuld af umami (sådan er det jo med fermenterede sager, har du måske bemærket!) og asiatiske noter! Det er svært at få nok, så skynd dig at komme igang  🙂

Læs i øvrigt mere om fermenteringens skønne univers lige her.

Ernæringsoplysningerne nedenfor er pr. glas kimchi.

Veganer.nu-Kimchi
Popularitet
Antal 2 glas (á 1 l)

Ingredienser
  

  • 1500 g kinakål (renset vægt)
  • 100 g radise (renset vægt)
  • 600 g gulerødder (renset vægt)
  • 100 g forårsløg (renset vægt)
  • 30 g havsalt (salt uden jod)

Samt - til saltlage

  • 4 l kogende vand
  • 200 g havsalt (salt uden jod)

Og - til paste

  • 15 g hvidløg
  • 15 g ingefær (frisk)
  • 15 g chilipulver (stærk)
  • 15 g paprika
  • 15 ml æblecidereddike
  • 15 ml vand

Sådan gør du
 

  • Kog vandet til saltlagen, rør salten ud i det og lad det køle ned til stuetemperatur
  • Skyl og rens kinakålen godt og tag 1 yderblad pr. glas, du skal lave fra, og læg dem til side til senere. Nedsænk kinakålen (hel eller halveret, afhængig af, hvordan du kan få plads til den i skålen) i lagen, så den er helt dækket - læg en tallerken med et vandfyldt patentglas ovenpå, så kålen hele tiden holdes under vandet og lad det blive heri på køkkenbordet i 10-12 timer
  • Imens kinakålen står og salter, forberedes de øvrige sager - start med pasten:
  • Skræl ingefær og hvidløg og hak dem fint
  • Put ingefær, hvidløg, chilipulver, paprika, æblecidereddike og vand i en blender, en foodprocessor eller i en beholder med en stavblender og blend det hele sammen til en jævn og fast paste, der opbevares på køl, indtil den skal bruges
  • Skræl gulerødder og riv dem groft
  • Rens forårsløg og hak dem groft
  • Skyl radiser og skær dem i tynde skiver
  • Alt gemmes på køl, indtil kinakålen har saltet færdig
  • Når de 10-12 timer er gået, skoldes først glassene, som kimchien skal opbevares på
  • Herefter hældes saltlagen fra kinakålen, som skylles godt i en sigte, så overskydende lage fjernes
  • Skær bunden af kinakålen og kassér den, mens resten af kålen halveres og skæres i max 1 cm tykke strimler
  • Put alle grønsager, salt og kimchi-paste i en stor skål og begynd nu at massere hele molevitten godt sammen IFØRT GUMMIHANDSKER, så du ikke brænder nallerne
  • Bliv ved med at massere, til kimchi-pasten er fordelt godt og grønsagerne begynder at afgive saft - det tager 5-10 minutter
  • Nu skal kimchien fordeles på glas og presses godt og grundigt ned i disse - fyld kimchi på glassene lidt ad gangen og pres med knytnæve eller morterpind/grønsagsstamper kimchien godt ned i glasset, så den bliver komprimeret og begynder at afgive mere saft
  • Fortsæt med at tilsætte lidt kimchi ad gangen og komprimer det godt, så der kommer mere og mere saft; bliv ved, indtil glasset er ca. 3/4 fyldt op med kimchi og saft - det er vigtigt, at kimchien er dækket af saft for at sikre, at blandingen holdes iltfri
  • Fold nu et af de yderblade, du har lagt til side sammen og brug det som "låg", der presses godt ned ovenpå kimchien i glasset (kållåget skal ikke være dækket af lagen), hvorefter glaslåget lukkes til
  • Gentag processen med resten af kimchien i de(t) øvrige glas og lad glassene stå på en tallerken væk fra direkte sollys ved stuetemperatur (omkring 21 grader) i 3-7 dage afhængig af temperaturen - smag løbende på den for at følge med i, at den får en smag, du kan lide
  • Husk at løfte på låget minimum 2-3 gange om dagen, mens kimchien fermenterer, så du "lufter ud" og sikrer, at trykket i glassene ikke bliver for stort (med eksplosionsfare til følge!)
  • Når kimchien er klar - og det burde den absolut være efter 7 dage - opbevares den på køl, hvor den kan holde sig i op til et år (hvis du da ikke har spist den inden!)

Noter

I denne opskrift får du præcis den mængde kimchi-paste, du skal bruge til kimchien her, men du kan med fordel lave ekstra og så eksperimentere med at lave kimchi med andre grønsager, fx hvidkål, agurk, glaskål, rødkål, kinaradise etc. Mulighederne er mange - og faktisk er pasten også lækker at bruge i asiatiske wok- og gryderetter. Prøv!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *