Lumskebugten (København)

På den mondæne adresse Esplanaden 21 ligger Lumskebugten, der med sit ganske stilfærdige ydre slet ikke advarer gæsten om de kulinariske fortræffeligheder, der gemmer sig i restaurantens hyggelige indre.

Lumskebugten var for en ganske almindelig onsdag, hvor vores visit faldt, vældig velbesøgt.

De klassiske lokaler med høje paneler, brændeovn og spændende kunst på væggene udgjorde de helt rigtige rammer for en aften i den danske grønsagsgastronomis grand old man, Erwin Lauterbachs kyndige hænder. Han har altid, eller i hvert fald siden slutningen af 70’erne, haft vegetarisk mad på menukortet – og vegansk, hvis kunden spurgte. Det er jo noget atypisk – og helt fantastisk og kærkomment – at en dansk kok føler sig så hjemme i madlavningens kunst med grøntsager, og adspurgt om årsagen siger Lauterbach noget som de fleste veganere allerede har indset; “Som kok kom jeg for mange år siden til den konklusion, at smagen i grøntsager er langt mere varieret og langt mere interessant at arbejde med end kød og fisk”. Er der noget at sige til, at vi glædede os til et besøge Lumskebugten?

Det sjove twist med grønsager (bl.a. artiskokker og porrer) i stedet for blomster på bordene understregede blot, hvem der stod bag gryderne i køkkenet.

Lumskebugten osede af liv og god stemning fra både søde og opmærksomme tjenere og en hyggelig blanding af stamkunder, udenlandske gæster og sågar et andet vegansk par, der også havde fundet vejen til grønsagernes højborg.

Som veganere er vi vant til, at køkkenet de fleste steder gerne skal adviseres på forhånd, hvis man skal trakteres med vegansk mad, men selvom Lumskebugtens menukort ikke omfatter en vegansk, men derimod en vegetarisk menu (“3 retter med grønsager”), behøver man ikke nævne ønsket om vegansk mad, før man sidder ved bordet, hvilket vidner om et vist overskud hos kokken.

Prisen er en anden, ret charmerende ting ved menuen; Lumskebugten har ladet den grønne menus væsentligt lavere råvarepris afspejle i prissætningen, der for en 3-retters menu ligger 150 kr. under den “almindelige” udgave. Ud over, at man som vegansk spisende føler sig fair behandlet, kunne man også håbe på, at prisen kan fungere som et incitament for de eventyrlystne til at vælge alderledes fra menuen.

Hvis der er noget, vi kan lide, så er det sans for detaljen, og Lumskebugtens tilfælde blev standarden sat fint helt fra start; det lækre, elastiske hjemmebagte brød med sprød skorpe blev i stedet for smør serveret med en dejligt aromatisk olie.

Vi måtte besinde os for at holde os under to kurvefulde med brød at nippe i!

[AdSense-A]

Nuvel, trods markante brødgufferier lykkedes det os alligevel at rumme den lækre veganske menu bestående af:

• Appetizer af avocado med spiced marinade og kartoffelchips
• Asparges med kapers- og rødløgsvinaigrette og friske urter
• Brændenælder med vårmusseron, grillet porre, spæde kartofler og hvidløg
• Variation over kål med karryurt, karrymarinade og stampede kartofler
• 3-delt dessert af champagnegranité med frossen pære, banan med grape, appelsin, valnødder og valnøddeolie samt rabarbersorbet på en bund af bagte rabarber

Den lille appetizer var en dejlig sag med en perfekt moden avocado forkælet med en frisk, lidt syrlig marinade og de kæreste små kartoffelchips; en rigtig appetitvækker, der satte kursen skarpt mod næste ret – og hvilken ret!

Som kok kom jeg for mange år siden til den konklusion, at smagen i grøntsager er langt mere varieret og langt mere interessant at arbejde med end kød og fisk. – Erwin Lauterbach

De smukt og enkelt anrettede asparges, som havde lige præcis det rigtige “bid” blev akkompagneret af den skønneste vinaigrette med ultrafint hakkede kapers og rødløg, der gav en utrolig delikat og ensartet smagsoplevelse uden aggressive overraskelser fra for store stykker af disse netop så finthakkede smagsgivere. Vi måtte møjsommeligt sørge for at duppe al vinaigretten op med vores lækre brød, så intet gik til spilde.

Videre over de forårsagtige stepper gik lækkerierne, da næste ret kom på bordet!

I forhold til aspargesretten en tallerken med fokus på de mere tunge smage – her med mørke noter fra en bund af delvist purerede brændenælder flankeret af lækkert grillet porre, spæde kartofler, mørbagt hvidløg og små faste og lidt ferske vårmusseron-svampe, der gav hinanden et fremragende modspil godt hjulpet på vej af en særdeles fræk sort olie af brændte porrer – en spændende rejse til både lejrbål og skovbund på den udsøgte måde.

Lækkerierne stoppede ikke her, for efter at have hvilet maven og smagsløgene lidt, kom næste servering ind – en slags Fifty Shades of Kål (plus et stykke overraskende velsmagende selleri) med varianter af kål i forskellige lækre forklædninger.

Hver havde de den helt rigtige konsistens – uanset om de var dampede, bagte eller brændte – og blev lifligt forenet af en spændende, let syrlig karrymarinade, der på allerfineste vis bandt det hele sammen med de groft stampede kartofler, som fulgte med i en separat lille skål.

På dette tidspunkt af aftenen var vi ved at være godt mætte, men tilbuddet om en dessert kunne vi nu alligevel ikke sige nej til. Således tog vi hul på en veritabel 3-trinsraket af dessertgodter, der startede med en frisk champagnegranité med frossen pære – nærmest en slags sjov voksen-slushice – til lige at nulstille munden med, inden det rigtig gik løs med middagens to sidste indslag.

Mens banandesserten, dejlig smagende som den var med godt moden banan, syrlige citrusfrugter og tung valnøddeolie, ikke fuldstændig imponerede os, så slog rabarberdesserten absolut benene væk under os! På en bund af vanillesvøbte, skønt møre rabarber lå den mest smooth, luftige og på samme tid cremede sorbet, vi til dato har smagt – øj, øj, øj!

Mildest talt en sublim afslutning på en helt igennem vellykket oplevelse med de rene råvarer i fokus med tydeligt styr på tilberedning og en dejlig forståelse på sammensætning af farver (mest i det grønne spekter), smage og konsistenser med et på én gang groft og forfinet udtryk til følge.

Har du, ligesom os, hang til gourmetmad, er Lumskebugten så absolut anbefalelsesværdig og en af de stadig alt for få restauranter, som faktisk tør – og i allerhøjeste grad kan! – tage den veganske udfordring op.

 

Hvor? Esplanaden 21, 1263 København K

Hvor meget? 325 kr. for en 3 retters menu plus lille appetizer 

[AdSense-A]